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internacionales

Calamares rellenos de foie con salsa de tinta

  • Josep Briones
  • Pescados
  • ·
  • Dificultad Alta
  • ·
  • Comensales 4

Ingredientes
4 CALAMARES DE TAMAÑO MEDIANO (25 CM) PARA EL RELLENO: aceite de oliva virgen extra 3 dientes de ajo 100 gr de puerro en brunoisse 150 gr de cebolla en brunoisse (en daditos pequeños) 150 gr de tomate en brunoisse 1 huevo cocido cortado a dados 1 tacita (de café) de caldo de pescado 1 cucharadita de perejil picado fresco 1 cucharada de harina de trigo sal pimienta blanca molida 250 gr de hígado de pato fresco PARA LA SALSA: 150 gr de cebolla en brunoisse 150 gr de pimiento italiano en brunoisse 1 vaso de caldo de pescado 1/2 vaso de vino blanco 1 cucharada de perejil picado fino 1 tacita (de café) de vino blanco 1 cucharada de harina de trigo sal pimienta blanca molida 6 sobres de tinta de calamar

Preparación

Limpiamos bien los calamares reservando las patitas y las alitas para mezclarlo con el relleno y, marcamos los calamares en una sartén.

EL RELLENO:

En una sartén, colocamos un poco de aceite de oliva y sofreímos el ajo cortadito a trocitos y lo retiramos. Colocamos la cebolla y el puerro y los sofreímos bien, añadimos el tomate y las patitas del calamar cortaditas en brunoisse y, lo dejamos cocer a fuego lento durante 2 minutos. Salpimentamos y adicionamos la harina y dejamos que se rehogue durante 1 minuto. Añadimos el azúcar, el caldo de pescado, el perejil y el vino y dejamos que cueza hasta que se termine el caldo. Retiramos del fuego y añadimos el huevo cocido y lo removemos bien. Dejar enfriar.

En una sartén a fuego fuerte, salteamos rápidamente el hígado de pato de forma que se quede bien doradito y lo sacamos para que no se nos pase. Dejamos enfriar.

PARA LA SALSA:

En un cazo alto, colocamos un poco de aceite de oliva, la cebolla, el puerro y el pimiento y rehogamos a fuego lento hasta que empiecen a coger color. Añadimos el caldo de pescado, el vino blanco, sal y pimienta a gusto y la tinta y, dejamos cocer, a fuego lento, durante 10 minutos. Triturar hasta conseguir una salsa fina. Se puede usar un poco de harina de maíz (MAIZENA) para espesar más la salsa en caso necesario. (Se aconseja que la tinta esté congelada, así podremos sacarla bien sin desaprovecharla).

ELABORACIÓN FINAL:

Con ayuda de una cuchara pequeña de café, iremos colocando dentro del calamar 4 daditos de hígado, 1 cucharada de relleno, 4 daditos de hígado, 1 cucharada de relleno y, así, sucesivamente hasta rellenar del todo el calamar y, siempre dejando un poco para poder coser el final con un mondadientes. Repetimos la operación hasta tener los 4 calamares listos. Los colocaremos en un plato y los cubriremos con papel de cocina trasparente de forma que se quede bien sellado y, lo introduciremos en el microondas durante 2 minutos. Dejaremos que repose 2 minutos más antes de sacarlo.

EL MONTAJE DEL PLATO:

En un plato llano, colocaremos el calamar en el centro, quitándole el mondadientes y napándolo (cubriéndolo) de la salsa. Se aconseja acompañar al plato con unas verduritas salteadas y decorar con un poco de sésamo blanco.
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