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light

Rollitos de berenjena

  • La voz de Almería
  • Verduras
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  • Dificultad Media
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Ingredientes

- 1 kg de berenjenas
- 1 cebolla
- 250 g de champiñones
- 2 pimientos
- 3 tomates

- 2 cucharadas de perejil picado

- 1 cucharada de menta picada

- 1 cucharadita de pimentón dulce

- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

- Sal y pimienta

Preparación

Lava las berenjenas, córtalas en láminas finas a lo largo y déjalas en agua con sal durante 30 minutos para que pierdan el amargor. Dóralas en una sartén con la mitad del aceite que tenemos preparado y escúrrelas sobre papel de cocina. Lava, limpia y pica los pimientos y los champiñones. Precalienta el horno a 180ºC.  


Pela y pica la cebolla. Pela también los tomates, quita las pepitas y córtalos en daditos. Mezcla en un bol los champiñones, la cebolla, los pimientos y la mitad del tomate. Salpimenta y añade la menta y el pimentón. Pon un poco de esta mezcla sobre cada lámina de berenjena y enróllalas.  


Coloca los rollitos en una fuente apta para el horno, espolvorea con el perejil picado y reparte por encima los dados de tomate que habíamos reservado. Riégalos con el resto del aceite. Tapa la fuente, para que las verduras suelten todo su jugo, y hornea durante 20-25 minutos y sirve bien caliente.

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